A liszt integritásának, minőségének, ízének és tápértékének biztosításának egyetlen módja a hagyományos őrlés. Ennek oka, hogy a teljes kiőrlésű gabonát egyetlen menetben őrlik két vízszintes, kerek malomkő között és között, megtartva és integrálva a búzacsíra olajat. Ez az egyszerű folyamat áll a hagyományos marás középpontjában. Semmit nem vesznek el vagy adnak hozzá - teljes kiőrlésű gabona megy be, és teljes kiőrlésű liszt jön ki.

És ez a lényeg. Teljes állapotában a gabona keményítő, fehérje, vitaminok és rostok természetes egyensúlyát tartalmazza. A búzában sok olaj és esszenciális B- és E-vitamin koncentrálódik a búzacsírában, a gabona életerőjében. A búzacsírából a gabona kicsírázik, ha nedves blotpapírra vagy vattára teszik. Ez az olajos, ízes és tápláló búzacsíra kőőrléssel nem választható szét és jellegzetes diós ízt ad a lisztnek. Noha a teljes kiőrlésű liszt az ideális, a köves liszt megőrzi a búzacsíra minőségének egy részét, ha szitán világosabb „85%” lisztet (15% korpát eltávolítva) vagy „fehér” lisztet állítanak elő.

A modern hengerlés ezzel szemben kifejezetten és nagyon hatékonyan van kialakítva, hogy az egyes szemekből a lehető legtöbb fehér lisztet nyerje ki. A nagy sebességű hengerek rétegenként rétegeket kaparnak, szitálják le, majd távolítsanak el egy újabb réteget stb. A liszt egy részecskéje egy mérföld alatt haladhat, amely a hengerek és a sziták között halad el. Lehetővé teszi a búzacsíra és a korpa hatékony eltávolítását, és hatalmas mennyiségű lisztet képes előállítani gyorsan és minimális emberi beavatkozással. Lehetőség van a különböző szitált alkatrészek újrabeillesztésére és összekeverésére, de ez nem azonos a kövön őrölt liszt liszttel - erre nem a hengermarást tervezték.